El ABC del mezcal: 10 años de investigaciones

Guía para productores, curiosos y amantes del mezcal.

Bajo la mano del investigador Juan Gallardo Valdez, surge la primera edición de la guía para amantes del mezcal.

Denominado el Breviario mezcalero. Regionalismos y términos comunes, antiguos y contemporáneos del proceso de la elaboración de mezcal.

Un libro que pretende ser una guía para amantes, productores y curiosos del mezcal, bebida emblemática de México.

En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, el investigador Juan Gallardo informó que para lograr esta obra fueron necesarios viajes a diferentes regiones y comunidades mezcaleras.

Además agregó ciertas diferencias en relación al proceso de producción, actividades y terminología en diversas partes de la República Mexicana.

Por ejemplo en Zacatecas, San Luis Potosí y el norte de Guanajuato, el mezcal se produce en haciendas mezcaleras construidas en el siglo XVII y XIX.

En Oaxaca y Guerrero se elabora en pequeñas unidades que producen de forma artesanal con base en técnicas ancestrales llamadas "palenques".

Los palenques fortalecen la identidad, cultura y tradición de las comunidades de la región.

Agregó que debido a las variables en las técnicas de cocimiento, tinas de fermentación, sistemas de destilación, entre otras; varias las características de la bebida de acuerdo a la región.

Estas características pueden ser identificadas por su sabor y color, lo que convierte a la bebida en algo único para productores y consumidores.

Esta obra funge como un justificativo para establecer la Denominación de Origen (DOM) de la charanda y para ampliar la DOM del mezcal.

Entre trago y trago, florece el Breviario.

En el Breviario se pueden encontrar vocablos, tecnicismos y expresiones coloquiales que forman parte de la sabiduría popular asociada a la cultura del mezcal en el país.

• Bieldo o trinche: Herramienta manual utilizada para el trasiego y manejo del agave triturado.
• Borrachos: Nombre coloquial que se da en Oaxaca a los mosquitos que se aglomeran en la superficie de la tina durante la fermentación.
• Cucaracha: Tubo de madera que une la montera y el condensador.Denominado así por ser obtenido del árbol llamado cucaracho. Una conexión entre la montera y el condensador.
• Mezculier: El que nunca te ofrece mezcal y solo lo quiere para él. El codo, tacaño.

El mezcal ya no es una moda, es una identidad.

Fuente: www.conacytprensa.mx

Imagen: FB Agared