México produce más de 2 millones de litros certificados de este producto, siendo el estado de Oaxaca la entidad que más se distingue en la producción
Por: Juan Francisco Sotomayor
El mezcal es una bebida que traspasa los siglos para convertirse en una distinción entre los destilados mexicanos.
(TBN)El mezcal es una bebida mexicana que por siglos permaneció con un bajo perfil y a veces en menosprecio. Hoy figura entre los destilados de mayor prestigio y alta valuación en México y el mundo.
A la llegada del siglo XX la bebida del mezcal en México se había degradado, pasando a ser un “producto para obreros” y “bebida vulgar para campesinos”, que podían emborracharse de manera rápida y barata.
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El consumo del mezcal tuvo su auge durante el período revolucionario, y a finales del siglo XX alcanzaba otros consumidores. Según la consultora Euromonitor Internacional pasó a ser preferido por turistas en “borracheras de spring breakers”.
Los trabajos de promoción y mercadotecnia que hoy se hacen del mezcal lo han llevado a colocarse a un nivel de distinción como una bebida elitista en 48 países.
Según datos del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), México produce más de 2 millones de litros certificados de este producto, siendo el estado de Oaxaca la entidad que más se distingue en la producción.
La SAGARPA precisa que para el año 2015 México estaba exportando 1.9 millones de litros de mezcal a destinos como Estados Unidos, Alemania, España y Reino Unido, con ventas estimadas en 16.7 millones de dólares.
En listado de la revista Forbes México, algunas de las etiquetas de mezcal más exclusivas y exquisitas en la industria mexicana son:
Mezcal Clase Azul producido en el estado de Durango; Mezcal Santa Tierra, de Oaxaca, Mezcal Sanzekan, de la región de Guerrero; Mezcal Sabios de Luá, de los valles de Oaxaca; y Mezcal Santa Pradera también del estado de Oaxaca.
Para el año 2016 la Comercam mantenía un registro de 586 fabricantes de mezcal, 288 envasadores y 467 marcas comerciales de este producto.
La producción del mezcal está regulada por una norma de denominación de origen y sólo puede elaborarse en los estados de: Durango, Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, San Luis Potosí, Michoacán, Puebla, Zacatecas y Tamaulipas.
El Mezcal
El mezcal es una bebida destilada que se obtiene de la fermentación de plantas de maguey o agave.
La bebida pudiera obtenerse de las más de 200 especies existentes en México, pero sólo debe fabricarse a partir de 14 especies definidas por la Norma Oficial Mexicana (NOM-070).
La palabra mezcal es de origen náhuatl, y se retoma de los vocablos metl, que significa “maguey” y de ixcalli que significa “cocido”, quedando en significado “maguey cocido”.
Los primitivos mexicanos consumían mezcal desde antes de la conquista, pero no en las condiciones de bebida destilada y en añejo, como el mezcal se conoce hoy.
Los más de los historiadores consideran que sólo era una bebida de maguey cocido y fermentado. Otros citan un destilado primitivo mediante ollas de barro sobrepuestas.
Pero lo que sí es certero es que la técnica de producción de mezcal como hoy se conoce fue hasta el siglo XVI, cuando se introduce a México el sistema de destilación árabe conocido como “alambique”.
Para elaborar la bebida, los pasos según la monografía del mezcal son:
Cocimiento: se llama mezcal a las piñas cocidas; Molienda: macerado de las piñas cocidas; Fermentación: remojo de 1 a 3 días para formar mosto muerto; Destilación: separación del alcohol; Rectificación: segunda destilación de los alcoholes.
A los talleres de producción de mezcal se les llama “palenques”, y a los lugares de expendio y consumo se les llama “mezcalerías”.
Según los fabricantes, los sabores tan variables del mezcal tienen que ver con la especie de agave, la zona geográfica donde se cultiva el maguey, y aditivos como frutas, insectos y especies.
Igual como el tequila tuvo un auge vertiginoso en el mundo, hoy el mezcal va con sentido preferente como bebida de élite a Estados Unidos, Sudamérica, Europa y Asia.