Un alimento que distingue al municipio al paso de los siglos. De ahí deriva que a la clase política de ese municipio le han llamado Chilorio Power
Por: Juan Francisco Sotomayor
Un alimento que distingue al municipio al paso de los siglos. De ahí deriva que a la clase política de ese municipio le han llamado Chilorio Power
Si estas planeando recorrer Sinaloa visita Mocorito, es un municipio que está generando una gran dinámica. Después de haber estado en auge por motivo de la minería permaneció estancado por casi un siglo, y ahora vuelve a ser famoso con la distinción de Pueblo Mágico.
Lo que nunca se ha ido de la región es el peculiar platillo del chilorio, que por siglos conserva la singular manera de cocinar y conservar la carne de cerdo con las técnicas novohispanas.
Con la llegada de los españoles, en Mocorito prosperó el sistema religioso de organización social denominado Cofradías, impulsadas por los clérigos Jesuitas, con ello llegó la cría de ganado doméstico. En poco tiempo se reportaba a España que los mejores quesos de la región estaban en Mocorito. Ahora se dice que el mejor chilorio de México es el de Mocorito.
Conservar los alimentos en la zona norte de México fue muy complicado por el intenso calor, por eso en las cocinas novohispanas se agregaron platillos como la “machaca” o “machacada” de carne seca de res, el chorizo y el chilorio, estos últimos cargados de condimentos.
Al chilorio se le ha adjudicado su origen en el estado de Sinaloa, tiene más de 300 años de permanencia. Es un guiso de carne de cerdo desmenuzada condimentado con ajo, comino, chile pasilla, orégano y sal, guisado con manteca del mismo cerdo. Con estos ingredientes el alimento se podía conservar comestible hasta por un año.
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René Israel López Díaz, “El Lindo”, como lo conocen es uno de los carniceros que prepara el chilorio para venta diaria. Heredó el negocio de la familia, tiene 45 años produciendo chilorio, chorizo, chicharrones y otros derivados de carne de puerco. Es un referente cuando se habla de chilorio en Mocorito.
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Nos platica que el modo de preparado del chilorio es el mismo que en la antigüedad. Dice que a mediados del siglo pasado se preparaba la carne y se salaba, para otro día hacer el chilorio. Ya elaborado el guiso se dejaba reposar hasta que generaba un moho blanco, se enlataba en cubetas de metal y se hervía. Con esa técnica duraba un año sin descomponerse.
Su técnica para hacer chilorio dice que empieza desde el engordado de los puercos con dieta de granos,” para darle textura y sabor a la carne”. Lindo afirma que para hacer un buen chilorio utiliza un 85% carne pura y un 15% grasa.
Él mismo prepara el adobo a base de especies naturales y chile pasilla. Las especies le permiten que el alimento se preserve por muchos días, pero a Lindo se le vente todo en un solo día.
Desde la madrugada está sacrificando los puercos, haciendo los cortes para los chicharrones y fritangas (en tres horas los tiene al público), en la mañana se da tiempo para preparar el chorizo que pone a macerar de un día para otro, también prepara el chilorio y se da tiempo para atender a los clientes en su tienda llamada “Productos Lindo”.
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Por esa tradición en la preparación de Chilorio es que Mocorito ha pasado a la fama en México. Con ese distintivo, a la clase política de Mocoritenses que se desenvuelven en la ciudad de México les han denominado “Chilorio Power”.
Cuando visites Mocorito disfruta los atractivos turísticos que te ofrece como Pueblo Mágico, pero no pierdas la oportunidad de comprar chilorio. Es un alimento que sobrepasa las generaciones. Buen provecho.
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