El decreto busca garantizar la salvaguarda del proceso de elaboración del pulque y reconocerlo como un bien patrimonial que se practica en nueve de las 16 alcaldías y el cual se elabora desde hace más de 2 mil 500 años
Por: Faviola Manjarrez
El “Proceso de elaboración del pulque” fue declarado como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Ciudad de México, a través de un decreto publicado en la Gaceta, el cual establece la responsabilidad de preservar y salvaguardar su producción, saberes, herramientas y comunidades participantes.
La declaratoria tiene como finalidad preservar la expresión declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial, a través del Plan de Salvaguardia instrumentado para tales efectos, mismo en el que trabajaron representantes de las partes promoventes de la declaratoria, expertos y académicos en coordinación con la Secretaría de Cultura de la Ciudad de México.
Cómo se elabora el pulque
El proceso de elaboración del pulque consiste en la capa o partida del maguey, en su reposo y posterior limpieza, en el raspado para la extracción del aguamiel y en su fermentación en recipientes de cuero, madera o plástico resguardados en bodegas llamadas tinacales, cuyo resultado es el pulque”.
Con una historia que va más allá de los 2 mil 500 años y considerada la “bebida de los dioses”, ya que fue pensada para un consumo ceremonial por sacerdotes, guerreros, ancianos y miembros de la nobleza, el pulque resistió desde la prohibición de las autoridades coloniales y su limitación durante el virreinato, hasta su desprestigio social, que minimizaron su consumo y limitaron su producción, sin reconocerlo como un bien inmaterial de identidad nacional.
Por ello, el decreto busca garantizar la salvaguarda de sus procesos, herramientas y actores clave, desde la partida del maguey, su limpieza interior, reposo, amacizado y raspado; la extracción de aguamiel y su almacenamiento para su fermentación y venta; sus herramientas, como el cuchillo, el partidor, el castrador, la jícara, el tinacal y el acocote, y los personajes participantes: entre ellos el tlachiquero(a), persona encargada de raspar el maguey; el valedor (a), aprendiz del oficio; el mayordomo del tinacal, encargado de su fermentación, y el pulquero(a), nombre genérico de quien se encarga de su producción, distribución y venta.
Estos saberes ancestrales sobre el manejo del maguey y la fermentación de su aguamiel se han transmitido por generaciones y se ha considerado parte integral de las comunidades que lo practican, las cuales involucran rituales que aún conectan la espiritualidad y la naturaleza.
Pueblos que elaboran pulque cerca de la CDMX
Actualmente se elabora en 24 pueblos de nueve alcaldías que son: San Bartolo Ameyalco y Santa Rosa Xochiac, Álvaro Obregón; San Lorenzo Acopilco y San Mateo Tlaltenango, Cuajimalpa; Sierra de Guadalupe, Gustavo A. Madero; Peñón Viejo (Tepepolco), Iztapalapa; San Nicolás Totolapan y San Bernabé Ocotepec, Magdalena Contreras; San Lorenzo Tlacoyucan, San Pablo Oztotepec, Santa Ana Tlacotenco, San Bartolomé Xicomulco, San Juan Tepenahuac y San Salvador Cuauhtenco, Milpa Alta; Santa Catarina Yecahuizotl, Tláhuac; San Miguel Ajusco, Santo Tomás Ajusco y San Miguel Topilejo, Tlalpan, y Santiago Tepalcatlalpan, San Gregorio Atlapulco, San Mateo Xalpa y San Francisco Tlalnepantla, Xochimilco.
Su valor en el imaginario social se ha representado en distintas expresiones artísticas, como pintura, litografía, cine, música y fotografía, con creadores como: José Agustín Arrieta, Tertulia de pulquería (1851); José Clemente Orozco, Échate la otra (1935); Diego Rivera, El amate y el maguey (1951); José María Obregón, Descubrimiento del pulque (1869); Ricardo de Jesús Martínez Morales, Charro pulquero (2007); Everardo González, La canción del pulque (2003); Ismael Casasola, Mecapaleros tomando pulque (1930); Nacho López, Bebedores junto a pintura mural de una pulquería (1950), y Mariana Yampolsky,Maguey capado (1985).
Una vez concluido el procedimiento descrito en el Artículo 56 de la Ley de Patrimonio Cultural, Natural y Biocultural de la Ciudad de México, la Secretaría de Cultura capitalina dictaminó que el “Proceso de elaboración del pulque” reúne las características y elementos necesarios para ser reconocido como Patrimonio Cultural de la Ciudad de México por integrarse de procesos, expresiones y conocimientos con un fuerte valor comunitario e impacto en la identidad nacional.