Tacos, cultura gastronómica de México

14 octubre, 2015

Los Tacos

De carnitas, de canasta, al pastor o de cabeza, con una tortilla o dos -con su copia diría algún comensal-, los tacos forman parte de la cultura gastronómica de México y hoy son conocidos como uno de los platillos que mejor representan a la comida mexicana en todo el mundo.

La historia del típico alimento se remonta a la época prehispánica, cuando los indígenas usaban la tortilla hecha de maíz como plato, comida y cuchara, por lo cual “los mexicanos tenemos un reflejo condicionado que al tener una tortilla en la mano, le ponemos algo adentro y la enrollamos”, cuenta el historiador José N. Iturriaga de la Fuente.

Su nombre, señala, refiere a una forma cilíndrica hecha de madera, metal u otra materia que se encaja en algún hueco, y en el argot mexicano es precisamente eso, lo que “tapa el hueco de cualquier estómago”.

De carnitas de origen michoacano taco placero; suculenta maciza, nana, trompa, oreja, buche y cuerito.

Chicharrón de puerco proviene del porcino, su piel se fríe y de ahí nace el chicharrón. A ese solo se le agrega salsa, la clásica, esa hecha de tomates, chile serrano y cebolla, pero algunos optan por agregar aguacate

Barbacoa son otro cuento, pues no se trata del típico platillo estadounidense donde la carne es untada con una salsa “agridulzona” y se pone a la parrilla. Ésta es de hoyo, la carne de borrego o chivo se entierra envuelta en pencas de maguey pulquero con brazas y piedras calientes, se deja durante varias horas, para después degustar una carne suave y con sabor particular.

Originarios del Bajío se hacen con dos tortillas chicas que también se calientan al vapor, se les agrega cebolla y cilantro, aunque de acuerdo con el historiador, culantro es el nombre original de esta hierba.

Tacos de cabeza, el más sano de la familia, casi inocuo, en algunos lugares del país se acostumbra cocerla al vapor, ya sea de cachete, trompa, oreja, lengua, nervio, paladar y el clásico ojo.

Flautas. Esta variedad va frita y se realiza con tortilla grande, tan larga que alude a su nombre, rellenas de res o pollo en sus versiones tradicionales, aunque también pueden estarlo de papa o queso. Sobre ellas va toda una ensalada de lechuga, cebolla, jitomate, aguacate, queso rallado y crema. Éste tipo de tacos data de siglos atrás, y su consumo predomina en lugares como Veracruz, Morelos y Guerrero, donde clases populares los adquieren a precios módicos y a cualquier hora del día.

Fritanga. se sirven aparte, se hacen de suadero de res, longaniza, machitos o intestino, todo va bien frito, incluso la salsa ya sea roja o verde, cebolla y cilantro picado son la cereza en el pastel para el peculiar platillo.

Canasta. Una persona montada en bicicleta acompañado con una cesta de mimbre y dos botes de salsa solo puede indicar una cosa, se trata de tacos, esos sudados, esos de canasta, de banqueta, aquellos que van rellenos de mole verde, adobo, chicharrón, papa y frijoles.

De guiso o guisados. los que más se acostumbran son los de papa con chorizo, picadillo, tinga de res, mole poblano con pollo, chicharrón en salsa verde, huevo duro y moronga o rellena, entre muchos otros.

Pastor. No hay forma de ser más internacionales y hacer propio un platillo con variaciones, ya que este taco es relativamente nuevo, ya que provienen de los países árabes y de Grecia. México los hizo suyos, les puso adobo y los preparó de bistec de puerco, es más barato y más sabroso dicen algunos, los acompaño de cilantro, cebolla y en algún momento se le ocurrió agregarle el sabor agridulce de la piña.