Mejores razones por las que la comida mexicana fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Tendría tal vez 8 años, me acercaba a la cocina de mi abuelita, mi Mamá Nelly, un olor delicioso me invitaba a pasar, me gustaba jugar a adivinar su platillo antes de llegar a ella, era Pollo en Chileajo, tradicional y casero. La inquietud era siempre seguir a mi abuelita por toda la cocina para saber que hacía, que picaba o licuaba, ingredientes que agregaba y lo mejor cuando me invitaba a probar. La combinación de cocina jarocha con defeña, hacían historia de sus platillos, creaban los sabores de familia; el mejor desayuno: plátanos machos fritos con frijolitos y la gran taza de café negro.

Esas narraciones sobre como elaboraban bajo las brazas su comida en Minatitlán eran una cátedra gastronómica. Probar chilacayotes con mole, tortitas de huanzontles, romeritos en Navidad, un buen chilpachole, mole de olla, quesadillas de huitlacoches, tortitas de epazote, tlacoyos, ensalada navideña, bacalao a la vizcaína, y en fin, un recorrido gastronómico del Golfo al Centro del país se registraban en mi memoria y mi paladar.

Recuerdo una clase de Geoeconomía en la Universidad Autónoma de Occidente, donde se exponía a cada estado y se trazaba la ruta gastronómica, distinguir sus ingredientes y entender la razón de su llegada a cada rincón hacía extraordinaria la Cocina Mexicana. Su historia cuenta que una de sus principales características es su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas indígenas y europeas, entre otras muchas, la más destacada e importante: los sabores de familia.

La gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10,000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que después fue la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. Este hecho respalda la carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios.

Fue en el año de 2005 cuando durante el Festival Internacional Gastronómico en Guadalajara, algunos chefs nos ilustraron sobre lo que planeaban, buscaban que la cocina mexicana fuera Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Recuerdo que compartieron una anécdota sobre la tortilla, que en un evento internacional pasó a ser el plato principal por su interés en su contenido, sabor y calidad artesanal. Entonces fue cuando se buscó esta distinción sin éxito, pero la candidatura de 2009 con el lema “Salvemos la comida mexicana, que es de las mejores del mundo” se ha hecho acreedora del más alto galardón concedido por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) al ser reconocida patrimonio de la humanidad.

La UNESCO hizo oficial el 1 de agosto en Basilea la proclamación de la gastronomía mexicana, haciéndose oficial en la reunión celebrada en Nairobi, Kenia. Esta tarea no ha sido fácil para Gloria López, titular del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), que ha sumado el trabajo del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) durante todo el proceso de presentación y sustentación del expediente ante dicha organización.

Si trazamos una ruta por el país recorriendo las recetas de cada casa, de cada abuelita podríamos entender nuestra riqueza y la belleza de nuestra cultura, un buen ejemplo a citar es el delicioso Mole.

Su historia marca la época precolombina, se cuenta que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado "mulli", que significa potaje o mezcla, al inicio con carne de guajolote y chocolate. Una versión ubica al mole poblano en el convento de Santa Clara en la ciudad de Puebla, cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.

Estas monjas mantenían voto de silencio, por ello durante la mayor parte del día no podían hablar y cuenta la historia que el aroma de los ingredientes que la monja molía en la cocina eran tan agradables, que todas las monjas dejaron sus actividades para ir a ver de dónde provenía ese aroma tan delicioso, viendo lo que pasaba, la madre superiora rompiendo el silencio que debía guardar, dijo: "Hermana, ¡qué bien mole!", con lo cual provocó las risas de las demás hermanas, dándolo a conocer al mundo con ese nombre.

Con esta breve reseña puedo compartir que la cocina mexicana es un pretexto más para mantenerse unidos, para apapachar al caído, agasajar a los seres queridos y festejar los sabores de familia de nuestro México.

Que estas fechas sean el pretexto para trazar una ruta a los sabores de familia: disfrutar una mesa llena de olores, colores, risas e historias únicas. Buen provecho y mejor viaje gastronómico.

Afectuosamente,

Karla Lozano