Cuajinicuilapa, Guerrero un lugar para saborear el original queso de prensa
Te damos una guía para visitar Cuajinicuilapa y saborees su tradicional queso de prensa
En Cuajinicuilapa, en el estado de Guerrero, es un lugar donde se siguen preservando la elaboración del queso de prensa de manera artesanal.
Un queso auténtico y muy arraigado a la región de la costa Chica, misma, que tiene un reconocimiento histórico y un valor simbólico que deriva de más de cien años en que se ha elaborado en esta localidad.
La quesería de Doña Elena Marín, es una de esas tantas familias que continúan con esta gran tradición la cual llevan elaborando quesos más de 40 años.
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¿Cómo es la elaboración de los quesos de prensa en Cuajinicuilapa?
Todos los días en la mañana reciben la materia prima, que consiste en picheles llenos de leche cruda. La cantidad que acaparan es lo bastante considerable para lograr una buena y abundante producción. Observamos que una vez colocados los picheles en el piso comienzan con el proceso.
- Primeramente abren los recipientes para iniciar con el vaciado, realizando así el primer filtro de la leche, la cual se conduce poco a poco por una manguera al taller de trabajo, donde se empezará con la elaboración de los quesos.
- Una vez captada toda la leche, ésta se conjunta en tinas.
Fidel es un joven con muchos años de experiencia en la producción de quesos, él fue el encargado de ir explicando paso a paso cada detalle de su labor.
Una vez reunida toda la cantidad de leche, colocó el suelo del cuajo a cada una de las tinas. Es importante destacar que el cuajo es el estómago de la res, el que previamente se conserva por varios días en el jugo de limón y sobre todo, entre mucha sal.
Todo este procedimiento se da de manera natural antes de ser utilizado. Una vez vertido el suelo del cuajo, se tiene que mover la leche constantemente para que se integre, cortando de esta manera la nata.
De ahí se esperan alrededor de unos veinte minutos, mientras la leche cuaja. Una vez pasada la espera, se procede a rayar o cortar la leche. Esto para ir separando el suelo de la cuajada y a su vez, a maciza.
Este proceso de quebrar la leche lo realizan en repetidas ocasiones por alrededor de unos cuarenta minutos. Pasado un tiempo con las manos empiezan a conjuntar todo el queso que se formó.
Ya separada toda la porción de queso se va retirando el suelo de las tinas, se parte el queso para ser más práctico y mover.
Una vez terminado de partirse, se pasa una especie de rayador, la cual ellos conocen como batidora, donde colocan todo el queso para triturarlo, haciéndolo aún más pequeño.
Al finalizar este proceso, se revuelve enérgicamente con las manos, momento donde le colocan la sal.
Aquí no hay fallas, como buenos conocedores saben bien ya sus medidas. Eso sí, es necesario mover y mover para impregnar bien la sal.
Mientras esto ocurre, se empiezan a preparar las marquetas, tiempo donde van colocando los lienzos de manta previamente desinfectados, los que sirven para cubrir los quesos ya alistados.
Los moldes se empiezan a llenar uno a uno, procedimiento que se va haciendo con las manos hasta cubrir completamente las maquetas.
Los quesos tienen que quedar bien arropados para colocarse en las prensas de madera, las que se sujetan de gatos hidráulicos para presionar más el queso, quedando bien compactos ya colocados en las prensas se dejan ahí de veinticuatro a setenta y dos horas, dependiendo de lo chico o grandes que sean los quesos,
Pasado el tiempo de prensado, se desmolda, quedando al descubierto todo el trabajo realizado, obteniendo a la vista los deliciosos quesos de prensa listos para comercializarlos.
Así es como en la quesería de Doña Mari se sigue conservando este antiguo proceso artesanal para hacer quesos de prensa, manteniendo así el sabor único y auténtico del queso tradicional de esta tierra costeña. en la localidad de Cuajinicuilapa.
Dónde se localiza Cuajinicuilapa
Cuajinicuilapa, es una localidad mexicana del estado de Guerrero y a su vez cabecera del municipio homónimo.
Forma parte de la región de Costa Chica de dicha entidad, se encuentra a 295 kilómetros de la capital del estado, Chilpancingo de los Bravo y limita con el estado de Oaxaca.
Si viajas de Acapulco de Juárez toma la carretera núm. 200 que va a Santiago Pinotepa Nacional. Pasarás por diferentes pueblitos como: San Marcos, Cruz Grande, Copala, Marquelia, Juchitán y San Juan de los Llanos, y de recorrer 207 km, por la misma carretera llegará a este pequeño pedazo de África y último poblado del estado de Guerrero que colinda con el estado de Oaxaca.
