La molienda de Los Ocotes, más de un siglo haciendo piloncillo en la sierra de Concordia

En lo alto de la sierra de Concordia, al límite de Sinaloa con Durango, la comunidad de Los Ocotes se resiste a terminar con la tradición de la molienda de caña y elaboración de piloncillo. Tienen más de un siglo repitiendo la artesanal producción de endulzante de caña.

A mediados de febrero los vientos fuertes que anticipan la primavera indican el tiempo en que se debe preparar toda la indumentaria que significará el inicio de la molienda de caña.

Eso implica apilar y lavar los moldes de madera cincelados en tronco, lavar los casos, limpiar el horno y lubricar el viejo molino que los ha acompañado por más de un siglo.

Reynaldo Aragón es ranchero que no quiere abandonar el pueblo. Cuando ya todos se han ido por falta de empleo y oportunidades en la sierra, él se ha quedado, el persiste con su ganado.

Los Ocotes es una comunidad de unas 4 casas, se ubica en la zona de pinos de la sierra de Concordia, junto al icónico puente atirantado más grande de México sobre el Río Baluarte, pero por estar en la profundidad de una cañada tiene un clima más cálido.

Todos los años Reynaldo siembra una pequeña parcela con caña de azúcar, de la criolla, cuyas cepas han conservado de generación en generación. Cuando ya tiene todo listo él personalmente hace el corte de la caña a puro machete, le ayudan algunos miembros de su familia.

La caña la arrima en tercios junto al molino de fierro fundido, fechado por allá en 1890. La jornada empieza habilitando la mula que activará al molino. El molino es un engranaje rústico de acero con dos cilindros por donde pasa la caña. Es el sistema artesanal conocido como trapiche.

El molino tiene en la copa un enorme palo recto atravesado de manera horizontal en cuyo extremo se amarra la bestia de carga. Al hacer caminar a la bestia en círculo, el eje de palo activa el molino. Los familiares y amistades de Raymundo empiezan desde muy temprano a moler la caña.

El guarapo, o dulce de caña crudo, escurre en un recipiente de donde se recoge para depositarlo en los grandes cazos de cobre que se ponen sobre el horno. Con leña y con el mismo gabazo de la caña se mantiene el fuego encendido.

El batido del dulce se vuelve cansado y difícil

Cuando el jugo de caña está en ebullición se debe batir sin parar. Son los hombres quienes hacen el delicado trabajo con una pala de madera. 

Se bate de manera constante para evitar que el dulce que se está produciendo se pegue en el cazo y se queme. Conforme se va deshidratando el jugo es cada vez más pesado batir la mezcla de dulce.

Para ese momento los familiares que han venido de distintos lugares ya están lavando los moldes de madera, el cucharón de palo y las cazuelas con lo que rellenarán los moldes.

Lo primero que sale es la melcocha, todos los presentes llevan sus platos o cazuelas para recibir una dosis de la parte espumante del dulce. Al final sólo queda la parte más solida del batido. Así hirviendo se va colocando en los moldes ahuecados en el tablón de tronco.

Se necesita mucha velocidad en el llenado de moldes, porque la melaza cuando se pone dura ya no se puede amoldar.

Al mismo tiempo también se hace un dulce especial al que llaman panela, utilizando una mezcla de ese dulce, al que le agregan cacahuate partido, anís y otros ingredientes que lo convierten en una de las golosinas más antiguas, desde la hispanización.

En Los Ocotes, la molienda es un espectáculo que se convierte en una fiesta familiar, que también reúne a sobrevivientes de las antiguas familias del poblado. Llegan de todas partes donde residen, para revivir una costumbre de siglos. Joel Aragón Hernández, primo de Reynaldo, viaja desde Culiacán para no perderse el espectáculo.

Es muy bonito volver al lugar donde uno se crio y ver que las cosas que uno veía de niño todavía se practican, cada año mi familia y yo vamos a Los Ocotes para disfrutar de la molienda. Vienen parientes que viven en muchos estados, para recordar viejos tiempos. Cada año pensamos que va a ser la última molienda, pero siguen más" Afirma con nostalgia Joel Aragón.

La festa se alarga por muchos días, mientras haya caña, en el día es trabajo y en las noches es convivencia. La molienda de Los Ocotes no es rentable como negocio, la producción es poca y requiere de mucha mano de obra.

Al final el piloncillo se lo reparten entre familias y lo que queda se vende a quienes van a comprarlo.

Así, en lo alto de la sierra del municipio de Concordia, donde todos se han ido, la molienda de caña se resiste a desaparecer mientras esté vivo Don Reynaldo Aragón.

La molienda es una fiesta que une a la familia y perpetúa una tradición de los tiempos porfiristas. Antes de Semana Santa el olor a caña se ha ido.